Una guida per principianti al sous vide intelligente

Cucinare tramite "sous vide" potrebbe sembrare complicato e intimidatorio, ma in realtà è molto più semplice di quanto si possa pensare. Il francese per "sotto vuoto", "sous vide" si traduce semplicemente nell'immersione del cibo sottovuoto in un bagnomaria a temperatura controllata finché il cibo non viene cotto a proprio piacimento. Invece di preoccuparti se una bistecca è mediamente cotta o se il petto di pollo sarà asciutto, puoi semplicemente impostare la temperatura desiderata, attendere qualche ora e otterrai risultati perfetti senza congetture.

Anche se una volta la cucina sottovuoto era appannaggio di cuochi professionisti dotati di attrezzature costose, ora sono ampiamente disponibili opzioni convenienti. I circolatori ad immersione simili a bacchette hanno reso la cucina sottovuoto accessibile agli chef casalinghi ormai da diversi anni. E, come molti utensili da cucina oggi, molti dispositivi sous vide dispongono anche di app complementari e connettività WiFi che rendono il processo ancora più automatizzato. Se sei curioso di provare la cucina sottovuoto, ti guideremo attraverso il processo di scelta della macchina giusta per te e condivideremo alcuni dei suggerimenti e dei trucchi che abbiamo imparato attraverso i nostri esperimenti.

Se hai intenzione di scegliere una macchina per sottovuoto, ti consigliamo vivamente di acquistarne una intelligente, il che significa che abbia funzionalità Bluetooth o WiFi (o entrambe). Questo perché spesso aggiunge molte più funzionalità di quelle che potresti avere altrimenti. Ti suggeriamo di acquistare modelli con un'app complementare che ti aiuterà a impostare e monitorare la temperatura sottovuoto da remoto. I modelli solo Bluetooth funzionano quando ti trovi entro 30-40 piedi dal fornello, mentre quelli con WiFi ti consentono di supervisionare il tuo cibo da qualsiasi punto della casa o finché sei sulla stessa rete. Tendiamo anche a preferire le app che contengono già ricette, soprattutto se sei nuovo alla cucina sottovuoto e hai bisogno di aiuto per iniziare.

Come minimo, gli altri oggetti necessari per cucinare sottovuoto sono una grande pentola di metallo (abbastanza grande da riempirsi d'acqua) e sacchetti per congelatore con chiusura a cerniera in cui inserire il cibo. In alternativa, è possibile utilizzare sacchetti di silicone riutilizzabili come questi di Stasher. Invece di utilizzare una macchina sottovuoto per eliminare l'aria, utilizzeresti il ​​metodo dello spostamento dell'acqua: immergi il cibo confezionato nell'acqua mentre è parzialmente aperto e la pressione dell'acqua spingerà l'aria attraverso l'apertura. Una volta che tutto è quasi sott'acqua, puoi sigillare la borsa e rimarrà sommersa.

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Se galleggia ancora, puoi infilare uno o due cucchiai nel sacchetto e, si spera, questo appesantirà il tutto. (J. Kenji Lopez-Alt di Serious Eats suggerisce anche di utilizzare una grande clip per raccoglitore attaccata al fondo della borsa insieme a un cucchiaio pesante.) Se temi che l'acqua entri nella borsa, puoi attaccare la parte superiore della borsa a il vaso con i fermagli, mantenendo così la borsa in posizione verticale.

Se prendi davvero sul serio il sous vide, potresti voler investire in alcune attrezzature speciali. Al posto delle pentole, ad esempio, potresti optare per i grandi contenitori di plastica da ristorante di Cambro o Rubbermaid. Non solo la plastica è un isolante migliore del metallo, ma generalmente c'è più spazio per più cibo, il che è utile quando cucini per una folla.

Sia che utilizziate una pentola o un contenitore di plastica, è meglio coprire il recipiente con pellicola trasparente durante le cotture prolungate, per ridurre al minimo l'evaporazione. Alcune aziende, come Chefsteps, offrono coperchi per pentole in silicone personalizzati realizzati appositamente per ospitare le loro cucine sottovuoto. In alternativa, Lopez-Alt offre una soluzione molto più economica e ingegnosa: coprire l'acqua con palline da ping pong. Rallenteranno l'evaporazione.

Inoltre, anche se i sacchetti con chiusura a cerniera funzionano bene per la maggior parte delle attività, non è comunque una cattiva idea procurarsi una macchina per sottovuoto insieme a sacchetti di plastica più spessi progettati specificamente per il sottovuoto. Innanzitutto, questo ti consente di sous vide verdure o carni brasate, che in genere richiedono una temperatura più elevata. (Le cuciture dei sacchetti con chiusura a cerniera potrebbero non funzionare quando fa così caldo.) Ciò ti consente anche di congelare un sacco di cibo, sigillarli sottovuoto e pacchetti sottovuoto direttamente dal congelatore, il che è conveniente per la cottura in lotti.