Hai bisogno di una macchina sottovuoto per cucinare sottovuoto?

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I punti stile valgono i soldi extra? Abbiamo chiesto ad un esperto.

I circolatori sottovuoto hanno un problema di immagine. Inizialmente erano percepiti come uno strumento per la borghesia culinaria. Anni dopo, molti cuochi li vedono come pony con un solo trucco usati per preparare bistecche assassine. (Naturalmente, la loro vera applicazione è molto più ampia.)

Parte del problema è l'ingranaggio associato al circolatore. Hai bisogno di una macchina per sottovuoto e di speciali sacchetti sottovuoto? Secondo Lauren Savoie di America's Test Kitchen, non ne hai bisogno neanche tu.

Anche se sous vide si traduce con "sotto vuoto", Savoie, un redattore senior con centinaia di ore di test di apparecchiature sous vide al suo attivo, afferma che la sigillatura sottovuoto non è necessaria. È stato adottato perché il trasferimento di calore attraverso l'acqua è più efficiente del trasferimento di calore attraverso l'aria (quindi grandi sacche d'aria possono favorire una cottura non uniforme).

Ma esiste una soluzione semplice e molto più economica: i sacchetti Ziploc. Per quasi tutti i lavori sottovuoto, Savoie consiglia i sacchetti per congelatore Ziploc (quelli con linguette Easy Open, non con chiusura scorrevole) in qualunque dimensione richieda l'attività.

Il trucco quindi è liberare il sacchetto da quanta più aria possibile prima di gettarlo nella vasca da bagno. "Ci piace mettere il cibo in sacchetti con cerniera e quindi rimuovere l'aria sigillando parzialmente il sacchetto, immergendo tutto tranne l'angolo non sigillato nel bagnomaria e quindi sigillando l'ultimo angolo", afferma Savoie. Sebbene non sia necessario, consiglia anche di utilizzare una clip per legare per risolvere ulteriormente il problema della borsa galleggiante.

"I sacchetti di plastica pieni di cibo tendono a galleggiare in un bagno di acqua circolante, il che può creare punti freddi se il cibo preme contro un altro sacchetto o contro il lato del circolatore ad immersione", afferma Savoie. "Mi piace agganciare le borse al lato della pentola con le vecchie clip per legare per tenerle ancorate."

Hai bisogno di un sottovuoto per cucinare sottovuoto? No.

Borse per congelatore Ziploc: $ 4 per confezione da 28

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