Tutto quello che devi sapere sulla bistecca sottovuoto

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C'è un'attrazione primordiale nell'esperienza di una fetta di carne che cuoce sui carboni ardenti su una griglia nel cortile. Ci collega al passato: alla nostra giovinezza, a papà e mamma nel cortile di casa, e forse anche a uno o due uomini delle caverne. Tuttavia, vale la pena considerare di cucinare la prossima bistecca con il metodo sottovuoto.

A volte entra in gioco la legge delle conseguenze indesiderate. Il romanticismo a volte deve lasciare il posto alla realtà – e la realtà, nei barbecue in giardino, a volte arriva sotto forma di carne troppo cotta. Al contrario, da un bagnomaria sottovuoto esagerato non esce praticamente nulla (per la maggior parte). Bistecca sottovuoto per la vittoria.

E il processo è eccezionalmente semplice. Si potrebbe essere perdonati se si crede che il metodo sia stato inventato per cucinare le bistecche. È solo questione di prepararlo, prenderlo, rosolarlo, riposarlo ed è perfetto. Continua a leggere per un'introduzione alla cottura infallibile della bistecca sottovuoto.

Sous vide è un metodo di cottura in cui il cibo, in particolare (ma non esclusivamente) proteine ​​come carne e pesce, viene sigillato sottovuoto in un sacchetto di plastica per alimenti e cotto a una temperatura precisa a bagnomaria.

Sebbene questo processo possa essere ampiamente conosciuto come una tecnica utilizzata da chef raffinati e di fascia alta, non è così che è iniziato. Secondo NPR, il sottovuoto è nato dal desiderio di migliorare il sapore del cibo ospedaliero. La tecnica ha rivoluzionato la preparazione del cibo nelle istituzioni ed è diventata rapidamente popolare tra le aziende alimentari commerciali. In poco tempo, anche chef come George Pralus e Pierre Troisgros iniziarono a utilizzare il metodo di cottura (tramite Cook's Illustrated).

Thomas Keller è stato uno dei primi chef americani a utilizzare la tecnica nel suo primo ristorante, Rakel, alla fine degli anni '80, come ha spiegato in un'intervista alla rivista Sous-Vide. Oggi è onnipresente nei ristoranti di fascia alta di tutto il mondo. E ha iniziato a ottenere l’accettazione anche nelle case domestiche, secondo il Washington Post.

Il vantaggio principale della preparazione della bistecca sottovuoto è la precisione: puoi controllare la temperatura di cottura della carne durante l'intero processo. Ciò porta a una maggiore coerenza nel modo in cui viene cotta la bistecca e nel suo gusto (secondo Anova).

La tecnica è anche relativamente sicura e, come suggerisce Amazing Food Made Easy, il livello di sicurezza nella preparazione del cibo sottovuoto non è molto diverso dalla cottura convenzionale. La bistecca tenuta troppo a lungo all'interno della cosiddetta "zona di pericolo" presenta il rischio di malattie di origine alimentare a causa della crescita di batteri nell'ambiente anaerobico all'interno del sacchetto sottovuoto. Tuttavia, come sottolinea PolyScience, una corretta manipolazione degli alimenti mitiga questo rischio. Se si chiude correttamente il sacchetto della bistecca, la si cuoce abbastanza a lungo, si evita l'errore di non immergerla completamente nel bagnomaria e si toglie la carne dall'acqua una volta trascorso il tempo di cottura, sarà sicura.

In teoria, puoi cucinare qualsiasi bistecca usando il metodo sottovuoto. Ad esempio, potresti preparare una bistecca, ovvero un taglio lungo e sottile della sezione del piatto, ma non è consigliabile. La tecnica sottovuoto potrebbe produrre una bistecca tenera, ma sarebbe quasi impossibile renderla tenera e poi scottarla senza cuocere troppo la carne. D'altra parte, se sottovuoto una bistecca più spessa, avrà lo stesso livello di cottura quando la rimuoverai finalmente dal sacchetto sottovuoto. La temperatura interna della carne sarà uniforme perché nessuna parte della carne sarà più calda della temperatura dell'acqua impostata.

Quindi, la cottura sottovuoto funziona meglio con bistecche più grandi. Secondo Anova, dovresti usare un taglio di almeno 1 ½ o 2 pollici di spessore. In questo modo, una volta tolto dal sacchetto, potrete asciugare la superficie e rosolarlo senza cuocerlo troppo.

Quando si sceglie il tipo di taglio ideale per la cottura sottovuoto, le ribeye e le bistecche a strisce sono scelte particolarmente buone, così come la porterhouse o la T-bone. Oltre a ciò, cerca la stessa caratteristica di base che dovresti normalmente cercare nella bistecca cruda: ottima marmorizzazione.